Gewaschene Nieren der Länge nach halbieren und 2 Stunden in kaltes
Wasser legen. Haut, Fett und Röhren entfernen und die Nieren mit
Kochendem Wasser blanchieren. Kalt abspülen, abtrocknen und nudelig
Schneiden in heißer Butter rasch braten (eventuell in mehreren Portionen,
da die Nieren in der Pfanne nicht übereinander liegen sollten).Schinken
und Zunge ebenfalls in kleine Streifen schneiden und kurz in Butter
braten. Die blättrig geschnittenen Champignons in Butter anbraten.
Mehl in Butter rösten, mit der Bouillon ablöschen und glatt rühren.
Tomatenmark und saure Sahne zufügen, gut durchrühren, aufkochen und
die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine feuerfeste Form
nacheinander mit Nieren, Schinken, Zunge und Pilzen füllen und die Sauce
darüber gießen. Mit geriebenem Käse bestreuen und mit Butterflöckchen
belegen. Im heißen Rohr überbacken, bis sich eine goldbraune Kruste
bildet. Das fertige Gericht mit etwas zerlassener Butter beträufeln und
mit gehackten Kräutern bestreuen.