Entenbrustfilets kalt abwaschen, trocken tupfen und die Haut kreuzweise einritzen. 2 Orangen dünn abschälen, Schale in feine Streifen schneiden. 2 Orangen dick abschälen, so das die weiße Haut entfernt ist. Filets herausschneiden. Alle Orangen auspressen (ergibt ca. 200 ml Saft). Entenbrustfilets salzen und pfeffern. In einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 6-8 Minuten im eigenen Fett goldbraun und knusprig braten. Das Fleisch im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene 10 Minuten bei 220 Grad fertig garen (Gas 3-4, Umluft 8 Minuten bei 180 Grad). In der Zwischenzeit Zucker karamelisieren, 20 g warme Butter dazugeben und die Orangenschalen darin glasieren. 50 ml Geflügelfond hinzufügen. Schalottenwürfel, 200 ml Fond und Orangensaft hinzufügen, auf ca. ein Viertel einkochen. Gewürfelte kalte Butter einrühren, Orangenfilets in die Sauce geben. Mit der Entenbrust servieren. Dazu passt Broccoli. WICHTIG: Butter rechtzeitig kalt stellen