Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen. Zwiebel halbieren und mit der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Suppengrün putzen und grob würfeln. Hähnchenbrust knapp mit Wasser bedecken und aufkochen. Zwiebel, Suppengrün, Lorbeer, Pfefferkörner, Salz und Nelken zur Hähnchenbrust geben. Bei milder Hitze 30 Minuten leise kochen. Hähnchenbrust aus der Brühe nehmen, abtropfen und etwas abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb gießen, auch abkühlen lassen. Hähnchenbrust auslösen, dabei Haut und Fett entfernen. Fleischstücke in 2 cm dicke Würfel schneiden und zugedeckt beiseite stellen. 40 g Butter in einem Topf zerlassen. Mehl darin ohne Farbe anschwitzen. 1 l von der Geflügelbrühe und Weißwein zugießen, 10 Minuten unter Rühren einkochen lassen. Champignons putzen und vierteln, Morcheln ausdrücken, grob zerteilen. 20 g Butter erhitzen. Pilze darin anbraten, salzen und pfeffern. Tomaten vierteln, Kerne entfernen und Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden. Fleisch und Pilze in der Sauce aufkochen. Erbsen und Tomatenwürfel bei milder Hitze in der Sauce erwärmen. Sahne und Eigelb verrühren, das Frikassee damit binden, nicht mehr kochen lassen. Estragonblätter abzupfen, fein hacken und in die Sauce streuen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.