Fleisch mit der Hälfte des Salzes einreiben, mit der in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, den Pfefferkörnern, dem Schwarzbrot und Lorbeerblatt in einen Steintopf (Schüssel) legen und mit dem Essig übergießen. Zugedeckt kühl stellen und 2 - 3 mal täglich mit dem Essig übergießen und umdrehen. Nach 3 Tagen ist das Fleisch mürbe;
Fleisch gut abtrocknen, 6 - 8 Löcher in den Braten stechen und die Öffnungen mit den Speckstückchen spicken (s. Tip) und dem restlichen Salz einreiben. Fett heiß werden lassen, den Braten ringsum bräunen. Die Zwiebeln aus der Marinade, Karotten, Sellerie und Wachholderbeere dazugeben. Wenn die Zwiebeln hellgelb sind, nimmt man alles aus dem Fett, rührt das Mehl hinein, bis es hübsch braun ist. Wenn der Satz in dem Fett eine schöne braune Farbe hat, gießt man die Fleischbrühe hinzu, gibt das Fleisch mit den Zutaten wieder hinein und läßt alles zugedeckt garen. Ein großer Braten braucht 3 Stunden, ein kleiner 1 1/2 - 2 Stunden. Man übergießt das Fleisch alle 15 Minuten, bis sich das Fleisch weich stechen läßt.
Vor dem Anrichten den Braten auf eine Platte legen. Brühe durchsieben und erkalten lassen, bis sich das Fett von der Oberfläche entfernen läßt. Nochmals kurz erwärmen saure Sahne unterrühren und abschmecken.