Fisch häuten, der Länge nach halbieren, aufklappen und entgräten. In 4 Portionen teilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zitrone auspressen, 1 TL davon beiseite stellen, restlichen Saft über den Fisch träufeln. Petersilie und Estragon waschen, trockentupfen und fein hacken. 1 EL Petersilie über die Filets streuen. Abgedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
150 g Butter in einem Topf schmelzen. Die Schalotten putzen, wachsen, in feine Ringe schneiden und die Hälfte davon mit den geputzten, in dünne Scheiben geschnittenen Champignons hinzufügen. Je 1 EL Petersilie und Estragon dazu geben und alles bei schwacher Hitze etwa 4 Minuten dünsten.
Fischfilets mit der Marinade und dem Weißwein hinzufügen, den Topf verschließen und etwa 15 Minuten garen lassen.
Filets herausnehmen, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, zugedeckt warm stellen. Restliche Butter mit dem Mehl verkneten und in den Fischsud geben. Die Sardellen hacken und mit den restlichen Schalotten, Petersilie, Zitronensaft, abgetropft Kapern und dem Fischfond hinzufügen. Alles etwa 3 Minuten köcheln lassen. Sauce über die Filets gießen, mit dem restlichen Estragon betreuen und servieren