Den Schinken in etwa 6 l kaltem Wasser langsam zum Kochen bringen. Er sollte etwa 1 Stunde mehr ziehen als kochen (nur kleine Bläschen). Schinken herausnehmen, 2 1/4 l Brühe aufbewahren. Soweit der Schinken noch eine Schwarte hat, wird diese entfernt. Schinken, Wein, Zwiebel, Sellerie, Karotte und Petersilie in eine entsprechend große Kasserolle geben und in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Dort unter mehrmaligem Begießen den Schinken 1 Stunde sanft schmoren lassen. Durch fortwährendes weiteres Begießen mit dem eingedickten Bratenfond den Schinken etwa 10 Minuten vor dem Auftragen glasieren.Für die Sauce das Butterfett erhitzen, Mehl dazugeben und unter Rühren hellbraun anrösten. Mit Tomatensaft und 2 1/4 l Schinkenbrühe ablöschen. Diese Sauce etwa 3/4 Stunde bei offenem Topf auf 1/2 l reduzieren. Mit Salz abschmecken. Zum Bratenfond des Schinkens geben. Aufkochen lassen und die Sauce durch ein Haarsieb streichen.