Eigelb in einen Schüssel geben; Weiswein hinzufügen und das ganze über
Wasserbad nicht zu heiß kurz mit dem Schneebesen anschlagen. Ausgelassene
und auf Handwärme abgekühlte Butter tropfenweise durch ständiges rühren
unterschlagen. Dabei ist immer darauf zu achten, dass die Masse nicht zu
stark erhitzt wird und die Eigelbe gerinnen. Ab und zu mit dem Finger die
Temperatur etwas prüfen und bei Bedarf kurz vom Wasserbad nehmen. Im
Klartext heißt dies: Man schlägt mehr oder weniger über dem Dampf auf,
der durch das wenige Wasser im Topf entsteht. Die aufgeschlagene Soße nur
mit Jodsalz und weißem Pfeffer würzen, evtl. mit wenig Zitronensaft
ableiten.