Das Fleisch in eine Schüssel (nicht aus Metall!) geben. Die Zutaten für die Beize miteinander aufkochen und über das Fleisch gießen. Hirschfleisch 3 bis 4 Tage, Gemsfleisch 5 bis 7 lang (je nach Alter des Tieres) in der Beize zugedeckt im Kühlschrank oder im Keller stehen lassen. Täglich umrühren.Die Hälfte der Beize abschöpfen und beiseite stellen. Das Fleisch mit dem Rest der Beize auf kleinem Feuer 2 1/2 bis 3 1/2 Stunden köcheln lassen. Dabei die zurückbehaltene Beize nach und nach zugeben.Für die Sauce das Butterfett schmelzen und das Mehl darin braun werden lassen, Zwiebel und Petersilie sowie das Roggenbrot darin andämpfen und zu dem seit 2 Stunden köchelnden Fleisch geben.Die Zwetschgen in 300 ml Wasser 10 Minuten köcheln und mitsamt dem Wasser in die Sauce geben. Zum Schluss vorsichtig salzen.