Wacholderbeeren und Pfefferkörner zerstoßen und mit Salz und Pfeffer mischen. Das Fleisch mit der Gewürzmischung einreiben und in eine Schüssel geben. Mit dem Rotwein aufgießen. Nelken und Lorbeerblatt dazulegen. Zugedeckt über Nacht stehen lassen.Das Fleisch gut trocken tupfen und im heißen Butterfett ringsum anbraten. Anschließend in dem auf 200 Grad vorgeheizten Backofen 25 Minuten weiterbraten.40 Minuten zugedeckt bei 180 Grad weiter schmoren.Dabei immer wieder mit der Marinade übergießen.Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen und warm stellen. Zu dem Bratensatz den restlichen Rotwein geben und aufkochen lassen.Holundersaft in die Sauce geben, etwas einkochen lassen. Die Sahne mit dem Mehl verrühren und zugießen. Unter Rühren kurz aufkochen. Butterflöckchen einrühren.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller anrichten und mit Sauce übergießen.